Juan Manuel Barrientos, un giovane chef colombiano vera rivelazione a livello mondiale

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Piatti della tradizione rivisitati con tecniche d’avanguardia

La Repubblica di Colombia, Stato del Sud America indipendente dal 1819, ha per capitale la grande città di Bogotà, la lingua ufficiale è lo Spagnolo.

Dracopulos
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Il suo nome “Terra di Colombo” si lega all’esploratore e navigatore genovese Cristoforo Colombo (1451-1506), un omaggio allo scopritore del nuovo mondo.

La Colombia ha una superficie  di circa 1.140.000 chilometri quadrati (è il 26° paese più grande del mondo) e una popolazione poco inferiore ai 50 milioni di abitanti. I suoi confini toccano a nord-ovest Panama (è il primo e unico stato dell’America Meridionale che, territorialmente, si unisce all’America Centrale) a est il Venezuela e il Brasile, a sud Perù ed Ecuador. L’unico, anche, ad essere bagnato dal Mar dei Caraibi (Oceano Atlantico) e dall’Oceano Pacifico.

La sua storia è intrisa di conflitti, esterni a causa di rivendicazioni territoriali con gli stati confinanti ed interni per motivi politici, alcuni dei quali perdurano anche ai nostri giorni.

La terra della Colombia ha due aspetti, montuosa a occidente, l’attraversa la mitica Cordigliera delle Ande, e pianeggiante a oriente. Qui abbondano le risorse idriche e gli uccelli, la Colombia detiene il primato mondiale per il numero di varietà di volatili. Oltre a ciò è uno dei 17 paesi del mondo, riconosciuti dalla Nazioni Unite, “megadiversi”, cioè quelli che hanno sul loro territorio la maggioranza delle specie viventi e pertanto vengono considerati i più ricchi di biodiversità del pianeta.

La particolare morfologia territoriale (pianure, montagne, coste su oceani diversi, savana, deserti, giungla, bacini idrografici) danno vita ad una moltitudine di climi e microclimi, a carattere locale, molto diversi tra di loro.

Il prodotto più conosciuto della Colombia è il caffè, uno dei migliori, la cui pianta (un piccolo albero tropicale del genere coffea) ha trovato qui un ambiente favorevole per riprodursi, e che già dal XVIII secolo è esportato in tutto il mondo.

Medellìn è la seconda città Colombiana per numero di abitanti (più di 2 milioni), si trova nel dipartimento di Antioquia, uno dei 32 in cui è divisa la Colombia. Si tratta di una bella e moderna città con molti grattacieli ma anche con moltissimi parchi tra cui spicca il vero e proprio polmone del centro abitato: il giardino botanico “Joaquìn Antonio Uribe” (professore, naturalista e scrittore Colombiano). A Medellìn c’è l’università ed è anche il polo industriale tessile più importante della Colombia.

Proprio a Medellìn, nel 2007, il giovanissimo chef Juan Manuel Barrientos ha aperto il suo primo ristorante “ElCielo”.

Juan Manuel è nato a Medellìn il 16 giugno 1983, fin da piccolo ha nel sangue una prorompente vena creativa. Una delle sue nonne è una grande cuoca e lui si appassiona a tutto ciò che riguarda la gastronomia. Dopo un anno all’università della sua città, dove aveva intrapreso Ingegneria, decide di smettere per realizzare i suoi due grandi sogni: “creare” e “cucinare”.

Entra all’Istituto Universitario “Otro Mundo”, sempre a Medellìn, importante scuola nel campo della creatività e della comunicazione, per frequentare il loro corso, di altissimo livello, di gastronomia e cucina professionale.

Juan successivamente, nel 2002, si trasferisce a Buenos Aires, la capitale dell’Argentina, per studiare con un grande e famoso chef argentino di origine giapponese, “itamae” (cuoco esperto  in sushi) Iwao Komiyama. Tanto per darvi l’idea del livello di questo chef sappiate che, tra un’infinità di premi e riconoscimenti, nel 2009 è stato nominato “miglior chef giapponese del mondo non residente nel paese del Sol Levante”.

Con Iwao, il giovane Juan, crea anche un grande rapporto di amicizia e di collaborazione.

Ciò lo porterà, nel maggio del 2012, ad aprire con lui il nuovo ristorante di Komiyama, “Blanco y Iwao”, a Bogotà.

Nel 2005 Barrientos arriva in Spagna dove entra nelle cucine più famose del mondo dai super stellati chef Ferran  Adrià e Juan Mari Arzak. Da loro apprende gli straordinari “segreti” che hanno reso famosi i loro ristoranti in tutto il globo. Poi torna in Argentina per un anno e si specializza anche nell’alta cucina internazionale.

Rientrato in Colombia ha una “travolgente” storia d’amore con una bella ragazza, con lei vorrebbe mettere su casa investendo tutti i suoi risparmi. Ma il richiamo del suo lavoro è fortissimo, e quindi, supportato dalla sua dolce metà, che comprende e si sacrifica, i soldi vengono investiti nell’apertura, a Medellìn, del suo primo ristorante che nasce, nel novembre del 2007, da questo prezioso atto d’amore: “Elcielo”.

Il locale è molto accogliente, il legno fa da padrone insieme a tantissime piante verdi sia fuori che dentro. Una lunga fila di tavolini accostati ad una parete con divanetti e sedute imbottite. Spicca su di un muro attrezzato, una bella distesa di vini provenienti da molti paesi del mondo. L’arredamento è sobrio ma caratteristico.

La cucina di Juan Manuel Barrientos è frutto delle sua geniale creatività ed una bravura innata, i piatti tradizionali Colombiani (anche quelli della “selva” come ama definirne alcuni) vengono rivisitati applicando delle speciali tecniche di avanguardia.

Tutto ciò è abbinato ad una particolarissima ricerca scientifica fatta su determinate portate del menu che sono state testate in parallelo ad uno studio nell’ambito delle  “neuroscienze” (sistema interdisciplinare che studia il sistema nervoso, centrale, periferico e autonomo).

Questa particolare tecnica ha messo al centro dell’attenzione le reazioni positive che hanno gli ospiti del Locale quando si trovano davanti ad una portata che non si mangia ma che permette di soddisfare altri sensi. Per esempio la “terapia del cioccolato” (lavarsi le mani con cioccolata Santander e caffè della Colombia), oppure l’aria ai diversi intensi aromi gastronomici, ottenuta con la tecnica della “rotovaporazione” per mezzo di un simil alambicco tecnologico rotante.

Queste metodologie permettono d’inserire nei vari menu alcune preparazioni “diversamente commestibili” che dispensano esperienze molto stimolanti, naturalmente positive e che coinvolgono tutti i sensi risvegliando piacevolissime emozioni e inducendo al buon umore.

Il menu offre molta scelta di terra e di mare, può variare da un minimo di 8 portate ad un massimo di 20, ma sempre restando in prezzi contenuti e super abbordabili.

Juan Manuel è un grande lavoratore, 16 ore al giorno di passione e amore per la ricerca e la cucina, ciò gli ha permesso di arrivare con rapidità al successo.

Barrientos ama molto il suo paese, tra i numerosi premi e riconoscimenti ottenuti per le sue grandi qualità di chef innovatore, in particolare gli ha fatto piacere, e lo ha riempito di orgoglio, l’Ordine di Onore Patrio concessogli dal Congresso della Repubblica di Colombia, nel 2009, come “migliore e più giovane impresario dell’anno”.

Il successo ha portato Juan Manuel Barrientos ad aprire, nel maggio del 2011, il ristorante “Il cielo” anche a Bogotà. Nel nuovo Locale, pur mantenendo lo stile legno e natura, è stato fatto un ulteriore grande sforzo, non solo per le comodità, l’eleganza e le rifiniture, ma anche con la nuova grande e tecnologica cucina.

Molte sono le iniziative di questo giovane e intraprendente chef colombiano. In aggiunta ai famosi ristoranti anche l’impresa di Catering per seguire con il suo stile gli eventi al di fuori dei suoi locali.

Oltre a tutto ciò c’è la “Fondazione Elcielo Para Todos”.

Juan Manuel ha un cuore grande e sensibile e istituendo la sua fondazione ha voluto aiutare con programmi moderni e specifici l’addestramento dei bambini sordomuti e la riabilitazione dei soldati feriti nei combattimenti. Tramite la fondazione tiene anche corsi di gastronomia sociale per l’educazione nutrizionale dei più bisognosi e una scuola di cultura e musica per tenere lontani i ragazzi dalle strade e dalla violenza.

Juan Manuel ha sempre avuto, in tutte le sue iniziative, l’appoggio della sua bella e numerosa famiglia. Oggi che ha raggiunto tante e importanti mete ha circa settanta persone che lavorano con lui. Ma Barrientos ci tiene a sottolineare che non sono normali dipendenti ma nella quasi totalità sono familiari.

Infatti ha con se i suoi genitori, Juan Manuel Barrientos senior e Gloria Valencia, sua sorella Catalina Barrientos, il fratello della sua mamma, lo zio Jaime Valencia, poi le zie, Marta e Ana, i cugini Daniel e Camilo e cosi via in un intreccio familiare fatto di affetti e forti legami.

Juan Manuel è un ragazzo intelligente, simpatico e molto socievole, la sua carica vitale è talmente evidente che dopo pochi minuti trascorsi con lui si viene coinvolti nella sua energia.

Legandomi al polso un braccialettino di stoffa sudamericano, porta fortuna con i colori della Colombia, mi ha detto: “Giorgio ho quattro regole fondamentali, no impiegati ma famiglia, no clienti ma amici, no cervello ma cuore, no devozione ma lealtà”.

Salutando ho abbracciato affettuosamente Juan Manuel Barrientos un giovane chef Colombiano che con i suoi ristoranti “Elcielo”merita di essere considerato una vera e propria rivelazione a livello mondiale.

Giorgio Dracopulos

 

http://www.elcielococinacreativa.com/

http://www.ognisette.it

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